星空体育长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非独处、紧闭之编造，自古往后，它便是中国各区域、各民族饮食文明相易的首要通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与绽放的文明精华。明清岁月，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大富厚了人们的炊事物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并火速扩散至长江流域，这些新鲜食材的引入，长远影响了本地的饮食文明。

　　明代饮食，中国的粮食坐蓐以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“今六合育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食形式亦大致云云，平原地带厉重栽培水稻，而山区住户则多依赖各式杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯不断被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间火速普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该区域通常种植。只管从宏观角度看，它们的种植面积并不霸占主导名望，但这些新食种类类的引入却逐步伐动了长江流域群多因循数千年的饮食组织。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了本地住户的饮食养分组织。这些源自美洲的蔬菜正在阅历了数百年的散播与当地化符合后，逐步融入了长江区域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地韵味菜系的症结因素。越发是辣椒的引入，看待四川和湖南菜系怪异韵味的造成起到了明显的效率，为地方美食扩展了显着的辣味特征。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带区域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早记录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早记录。辣椒传入后，很长一段韶华被视为抚玩植物，被列入花谱，厥后人们发掘其食用价钱，才列入蔬谱。明清之际，辣椒厉重正在长江下游的浙江区域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被算作抚玩作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒逐步沿着长江流域向中上游区域扩散，从江浙区域颠末江西，不绝延长到湖广、四川、贵州等广袤区域，国人出手形势限食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，以至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川区域，高山峡谷浩繁，日照韶华短暂，气氛湿度较大。自古往后，这些区域的住户就偏心辛香食品，越发是四川和湖南两省，辛香习性尤为通行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料厉重有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不光投合了川湘群多对辛香的守旧喜爱，况且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体抗衡滋润处境，是以辛辣韵味火速正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的造成与兴盛发生了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南区域，辣椒的最早记录固然晚于下游的浙江，却早于临近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，厉重充任湘菜中的调味脚色，而非举动蔬菜自己，湖南人对辣的偏心也尚未齐备造成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已通常种植，食辣之风包括全省。徐珂正在《清稗类钞》中刻画湘人“无椒芥不下箸也星空体育星空体育，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸康年间，嗜辣的湘军与安祥军正在长江流域的各省兵戈，这不光促进了湘菜菜系的造成，也使得湘菜的特征韵味摄取了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以表埠区。晚清岁月，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，以至传到海表。到了清末民初，辣椒已齐备融入湘菜之中，既能举动调料，又可举动主菜，出生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼甲第一系列特征菜肴。加之近代往后湖南人正在北京、上海、南京等大都邑多量开设湘菜馆，湘菜是以名声大噪，成为中国菜系中不行或缺的一个别。湖南人对辣椒的行使极端讲求，他们擅长凭据分歧的菜品和口胃需求，精巧地搭配各类辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味大白绝伦方针的口感。比方，剁椒鱼头，便是将崭新的鱼头与剁椒等调料一块蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无尽。

　　辣椒传入四川的韶华，比湖南晚极少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元拾掇出书的《醒园录》，举动迄今发掘最早响应川菜史书的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川出手逐步普及，地方志书中闭于辣椒的记录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中纪录了川人对辣椒的偏心：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”与此同时，四川教育出浩繁优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，个中尤以成都的二荆条辣椒最为有名。辣椒正在四川通常种植，每到辣椒丰收时令，各家各户都市造造自家的辣椒酱。恰是这一守旧，将辣椒与蚕豆连结，造造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福筑汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所率领的蚕豆失慎发霉。他不忍丢掉，便测验将辣椒与之搀杂，不料发掘这种新搭配颇为甘旨，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便出生了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意出售他的豆瓣酱。跟着韶华的推移，咸康年间展现了“益丰和”，光绪年间又出生了“元丰源”。直到1956年，这两家史书深远的品牌统一，创造了国营郫县豆瓣厂。是以，豆瓣酱的造造演变，也响应了辣椒正在四川散播和兴盛的史书轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是不行或缺之选，越发看待家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的心魄。家常味型举动近代川菜的经典之一，厉重依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料经心调配而成。凭据分歧菜肴的怪异韵味，还会适量插足元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮质料。这一味型的特质是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会大白出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的规范，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，颠末煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的精巧搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，便是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不光色泽诱人，况且麻辣滋味显着，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的造造则是先将郫县豆瓣炒至增色，再插足辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，结尾将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢星空体育。

　　能够说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代甚至今世川菜的富厚多彩。是以，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还精巧地将表来的辣椒与本土的花椒调和，塑造了川菜独有的麻辣韵味。这种以辣椒和花椒为中心的味型，无论是咸鲜芳香的热菜照旧分明的冷菜，都能完善符合。四川是花椒首要产地。正在古代，食物中花椒的操纵比例极高，但到了清代，这一比例有所低落，这也许与辣椒的引入和胡椒操纵的减少相闭。跟着韶华的推移，花椒的麻味逐步与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的怪异韵味。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明扩展了璀璨的光明。这种文明的相易与碰撞，使长江流域的饮食文明正在改进中熠熠生辉。星空体育明清辣食尚：异域食材与长江饮食文明的交融更始