星空体育《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行为一个焕发的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选目的。不过假如真的穿越时空回到唐朝，你就会发明，工作并没有遐念得那么俊美——熟谙的马铃薯、辣椒、番茄全豹都没有，就连炒菜都很少见。正在空旷的北方区域，人们的主食以幼米为主，况且烹调方法也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根蒂。

　　良多人对黄粱为何物持分歧的见地。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记实这个故事的同期间有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名确立起一种干系，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可工作并非这么容易。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称号；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对分歧种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个良好种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其余，敬拜时所用的粟又有一个专用名称——“粢”（zī）。实践上，正在魏晋期间，昔人一经把粟、黍等作物分得相当知道了，只能是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，具体是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从状态上旁观粮食作物之间的差别，并依照相应的特色（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特色是断定物种分类的闭节特色，这自身便是一件障碍的工作。

　　古代中国人一般是依照植物的状态、用处和孕育境遇来实行分类的。例如，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部星空体育官网、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草个人为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“着名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用个人实行分类讲述。正在同偶尔期，西方人的药草书也根基上是云云对植物实行划分的。不团结的分类法式，一定带来良多零乱主食，就像鲸鱼和鲨鱼的状态和习性特别肖似，但咱们分明不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中描写的“猿手秫”为这日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的时期，唐代人餐桌上还生动着一种独特的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域又有大批菰存正在，因此菰米天然就成为一种厉重的食品增补。

　　正在这偶尔期，北方人群南迁，将北方的精耕细作时间带到长江中下游区域，极大推动了这一区域的农业临蓐生长，降低了稻米的产量。长江中下游区域固然早正在8000年前就一经有相对成熟的稻作农业，不过耕种时间继续停顿正在较低的秤谌，“火耕水耨（nòu）”仍旧是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草出现的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的孕育供给须要的肥料，不过这种形式只可确立正在息耕轨造的根蒂上，合用于地广人稀的境况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游区域的生齿空前暴涨，怎么行使有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧时间改良了江南水乡稻作农业的嘴脸。

　　直接正在田中播撒稻种并不会挥霍种子。直到这日，正在东南亚的良多地方，人们已经是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先培养出秧苗再种植呢？这便是祖宗们的伟大聪知道。

　　正在分歧的时期，统一块耕地上要种植分歧的农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽恐怕地产出更多的粮食。不过农作物的孕育须要必定的时期，假如孕育时期缺乏，轻则影响产量，重则变成绝收。那么怎么让分歧的作物都有满盈的孕育时期呢？灵敏的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里孕育，这就给冬幼麦的成熟供给了满盈的时期。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝毗连成为稻田。云云既保障了水稻有足够的时期临蓐，也不延迟幼麦的成熟，一石二鸟。插秧时间和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业临蓐能力，为江南区域经济的疾速生长供给了厉重的粮食根蒂。

　　唐初，幼麦正在北方大个人区域的种植面积慢慢增进，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其来历，是当时缺乏足够的粮食加工配置，咱们正在前面一经研商过这个题目。幼麦籽粒的可食用个人厉重藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假如只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法粉碎麦粒表壳的，不管是口感照样养分的招揽，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳对比容易去除，独特是正在水碓生长之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的情形就纷歧律了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很障碍的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬主食。因此要吃麦粒的话，拖拉就把它磨碎，然后把面粉筛出来。容易来说，专家感觉云云更“好”吃。要念如斯加工，就须要独特的加工配置——石磨。实践上，正在唐朝中期之后，磨和箩的扩大极大胀动了幼麦临蓐的生长，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根蒂上，面食的品种慢慢充分起来。

　　这偶尔期，正在长安邻近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取长处主食，以至于是影响了邻近的水田浇灌。良多显贵都列入了这学生意，包含武则天的女儿安闲公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·寺人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人嗜好的一种烹调方法，不只用于肉类加工，还用于主食加工。个中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够念见当时的胡饼犹如于目前带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要大批燃料，自唐朝初年到中期，北方大个人区域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这偶尔期也崭露了各样蒸煮状态的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都崭露了。汤饼犹如于咱们这日吃的面片汤，将交好的面团托正在手里撕成面片，下入欢腾的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还崭露了犹如于这日的冷面的特地汤饼——冷淘。正在汤饼的根蒂上，延长出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶尔期照样馄饨的隶属物，“饺子”之名是正在宋代之后才崭露的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史籍博物馆。画家通过详细入微的形容，呈现了唐人游春宴笑的生存场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不只限于烤和煮，蒸造食品也慢慢时兴起来。正在两汉期间就一经有将酒糟插手面粉搀杂之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食连接生长，分裂成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是一般以肉和大葱行为馅料的肉包子，这不只是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很嗜好。除了寻常状态的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记实了一组独特的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这或者是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还崭露了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），又有热闹偶尔的饆饠（bì luó），犹如于这日的锅贴。能够发明，唐朝期间，面食的根基样式都一经崭露了，正在厥后的日子里，分歧类型的面食崭露了地区性的分裂，但都是万变不离其宗。

　　唐朝期间还崭露了粥。煮粥厉重是从两个方面来探究，一是能够俭朴粮食，二是为了摄生益寿。俭朴粮食不必赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来探究的。不只如斯，唐代人还正在粥里插手浩繁配料，让粥变得更为多样，成就也更大凡。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记实了数十种分歧品种的粥品，包含梨粥、青幼豆粥星空体育官网、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化招揽的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差异跟消化有什么相干呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁一律会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行疏忽地“切”。就似乎咱们正在穿针引线的时期必需先找到线头一律，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟有两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，因此糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会发作像粳米那样的回生表象，于是也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是阻挡易消化呢？起首，良多糯米成品源委捶打加工后，对比紧实，阻挡易阔别开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的时期食用的，这些都邑影响人对糯米的消化。因此，给肠胃亏弱的人喝糯米粥是一个更好的选取。

　　正在幼麦和稻米速捷攻克中国人餐桌的时期，大豆却默默地分开了，形成副食物和调味品，最厉重的用处便是做豆豉和豆酱。这不过一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉造造伎俩的记述。

　　到了汉魏期间，豆豉一经是昔人普通的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行为粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生存的相干之严密，无须置疑。

　　豆豉依照干稀水平和造造工艺的差异，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品畅通不是很隆盛的期间，水豆豉行为一种汤水居多的调料，继续都是当地幼范畴内消费的产物，而着名的都是能够长间隔运输的干豆豉，包含广东的阳江豆豉主食、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中描写的“穞豆”，即这日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉照样水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起首要把浸泡好的豆子煮熟（假如做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草遮盖大豆，令其发酵，直到崭露黏丝。假如正在这一步就撒手，那你就取得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆可是是造造豆豉时的中心产品罢了。之后主食，这些纳豆就须要选取自身的“技巧树”分支了——水豆豉和干豆豉的倾向可纷歧律。

　　假如点选干豆豉“技巧树”主食，纳豆将被送去“沐浴”，以除去发酵出现的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐一块进入坛子里“闭闭修炼”了。一个月后，把“闭闭”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如斯重复三次，方得豆豉要义。正在终末一次“闭闭”前星空体育官网，能够插手辣椒、花椒和酒，这是我表婆的法式做法。

　　至于水豆豉的“技巧树”，倒是相对容易极少。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水搀杂起来，插手辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭闭”了。一周之后就能够享用水豆豉的适口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的本事生长了起来，而且衍生出两种厉重的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的造造本事，实在便是造造豆豉和豆酱的进程提前中止就取得了纳豆。与纳豆十足分歧的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的列入，味噌的滋味会对比平淡、温和。

　　通过了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和幅员都抵达了高峰，中国人的餐桌也空前未有地充分起来。不过跟着晚唐期间的天气转化和政事动荡，扫数的重寂都被突破了。跟着宋朝确实立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对广大改革。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省窜改。已获取出书社授权刊发。星空体育官网“穿越”题材首选的唐朝餐主食桌上到底有什么？